La incorporación de proteína se convirtió en el nuevo eje de la reformulación en la industria alimentaria, después de años en los que el foco estuvo puesto en reducir azúcar, grasas y sodio. En ese escenario, AMG sumó a su portfolio una proteína obtenida por fermentación, con el objetivo de ampliar las alternativas para fabricantes de alimentos y bebidas.
El cambio de consumo se apoya en señales concretas de la demanda. Un estudio de Kantar relevó que el calcio (44%) y las proteínas (42%) aparecen como los componentes más valorados por quienes realizan las compras del hogar. Esa preferencia ya se refleja en la aparición de nuevas versiones de yogures, snacks, bebidas, panificados, postres y golosinas enriquecidas, en una categoría que dejó de estar asociada exclusivamente al deporte para pasar al consumo masivo.
En paralelo, la expansión de medicamentos GLP-1 —como Ozempic, Wegovy y Mounjaro— aceleró la tendencia. Al reducir el apetito, estos tratamientos incrementaron la necesidad de consumir alimentos con mayor densidad nutricional y mayor aporte proteico, y generaron “una presión inédita sobre la demanda mundial de proteína de suero”. Con ese telón de fondo, la industria comenzó a buscar nuevas fuentes que acompañen la transformación.
Entre las alternativas con mayor proyección aparecen las proteínas obtenidas por fermentación, con adopción en India y otros países de Asia como parte de estrategias de innovación de empresas del sector. Dentro de ese universo, se destaca la proteína de levadura, obtenida a partir de la fermentación de *Saccharomyces cerevisiae*, la misma levadura utilizada para elaborar pan, cerveza y vino.
Además de aportar alto valor nutricional, no contener alérgenos y presentar una huella ambiental más baja, el diferencial se juega en costos. Mientras la proteína de suero cotiza entre US$ 20 y US$ 25 por kilo, la proteína obtenida por fermentación tiene valores de referencia de entre US$ 8 y US$ 10 por kilo, lo que implica “un ahorro potencial de entre el 50% y el 65% para determinadas formulaciones”.
Las proyecciones acompañan ese movimiento: las proteínas alternativas de origen microbiano concentran el mayor crecimiento esperado dentro del mercado global, con una tasa cercana al 22% anual hasta 2033. En paralelo, el mercado de proteína de levadura pasó de US$ 170,8 millones en 2025 a US$ 185,3 millones en 2026 y proyecta alcanzar US$ 386,8 millones en 2035.
En Argentina, cuatro de cada diez consumidores priorizan alimentos con mayor aporte proteico y el mercado de alimentos funcionales crece entre 4% y 7% anual. Para la industria local, el desafío pasa por incorporar proteína sin modificar procesos productivos, afectar el sabor o incrementar significativamente los costos. “Hace diez años la conversación era cómo reducir azúcar, grasas o sodio. Hoy la pregunta cambió: las empresas buscan cómo incorporar más proteína sin resignar sabor, textura, competitividad ni modificar sus procesos productivos”, dijo Ignacio Aguirre, CEO de AMG.
