El chef Dante Liporace presentó dos preparaciones de su proyecto gastronómico “La secuencia de la vaca” durante una clase magistral organizada por Gustar en el marco de Caminos y Sabores, con una propuesta centrada en revalorizar cortes no tradicionales de la carne vacuna argentina.
Con una cocina colmada de público, el cocinero llevó a la feria dos “escenas” de un menú degustación compuesto por quince pasos elaborados exclusivamente con diferentes cortes e interiores de la vaca. La iniciativa se planteó como un trabajo de investigación gastronómica que reinterpreta la carne vacuna y recupera partes que, históricamente, quedaron fuera de los menús tradicionales.
En la demostración, Liporace elaboró un sándwich de rabo de toro obtenido tras un largo proceso de cocción y acompañado por una barbacoa de inspiración coreana. La segunda preparación fue un seso en tempura servido con una leche de tigre de mango y pomelo, combinación pensada para equilibrar la intensidad del producto.
El chef explicó que “La secuencia de la vaca” se inspiró en la “Secuencia de la liebre” del cocinero español Ferran Adrià y que nació con el propósito de demostrar el potencial de la cocina argentina para ubicarse entre las grandes propuestas gastronómicas del mundo. “Quería realizar un menú que abarcara culturalmente todo lo que representa la vaca para la Argentina”, señaló Dante Liporace.
En su exposición, también vinculó la propuesta con el entramado cultural que atraviesa a la cocina local. “La gastronomía argentina tiene a la carne como producto principal, pero también una fuerte impronta ítalo-española y un sinfín de influencias incorporadas a partir de nuevas corrientes migratorias”, dijo Dante Liporace.
La elección de Caminos y Sabores como ámbito de presentación respondió, según el propio chef, a la diversidad de productos disponibles en la feria. En ese marco, sostuvo que el evento “tiene productos espectaculares de todo el interior del país”, lo que lo vuelve un espacio adecuado para mostrar técnicas y revalorizar ingredientes y cortes que muchas veces permanecen fuera del circuito gastronómico más conocido.
La actividad formó parte de la agenda de Gustar en Caminos y Sabores, programa impulsado por la Secretaría de Cultura, la Secretaría de Turismo y Ambiente y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. A su vez, se enmarcó en acciones realizadas junto a PromArgentina (Agencia Argentina para la Promoción de Inversiones y Comercio Internacional) bajo el lema “El Origen como Vanguardia”, orientadas a fortalecer la marca “Gastronomía Argentina” mediante el acompañamiento a las provincias y la participación en ferias y mercados nacionales e internacionales, con foco en ampliar la oferta exportable y promover el turismo gastronómico.
