El sistema alimentario concentra una parte relevante de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y, dentro de ese universo, el origen de los alimentos marca diferencias significativas. En el marco del Día Mundial del Medio Ambiente, distintos indicadores vuelven a ubicar a la alimentación en el centro de la agenda climática, por su vínculo con el uso de recursos naturales y la presión sobre los sistemas productivos.
El sistema alimentario es responsable de aproximadamente el 26% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, de acuerdo con Our World in Data, Universidad de Oxford, basado en Poore y Nemecek (2018), publicado en *Science*. Dentro de ese total, las emisiones derivadas de productos de origen animal duplican a las de productos vegetales: 57% contra 29%, según Li, Y. et al. (Nature Food, 2021). A ese cuadro se suman dos variables estructurales: la agricultura ocupa cerca del 50% del suelo habitable del planeta y la producción de alimentos consume el 70% del agua dulce disponible.
En Argentina, el consumo de carne aporta un recorte local de esa tendencia. En 2025, los argentinos consumieron en promedio 116,4 kilos de carne por habitante, el nivel más alto en cinco años, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía. El país quedó segundo en el ranking mundial, apenas detrás de Estados Unidos, mientras el promedio global se ubica entre 35 y 37 kilos por persona al año. Ese nivel se alcanzó con una tensión entre oferta y demanda: la producción local no cubrió la demanda interna, lo que obligó a aumentar importaciones —principalmente desde Brasil— y a reducir exportaciones.
Las proyecciones de población y consumo refuerzan el desafío para la industria. La ONU proyecta que en 2050 habrá 9.700 millones de personas, y la FAO estima un aumento del 20% en la demanda mundial de productos animales para esa fecha. Sin cambios de fondo, las emisiones del sector ganadero global podrían llegar a 9,1 gigatoneladas de CO₂ equivalente por año, de acuerdo con el informe *Pathways towards lower emissions* (FAO, 2023).
En ese contexto, la fermentación aparece como una alternativa tecnológica para producir proteínas sin depender del factor climático, sin requerir tierra fértil y con operación durante todo el año desde una nave industrial. “La misma técnica milenaria con la que se elabora pan, vino, cerveza y yogur se está reconfigurando como plataforma para producir proteína”, dijo Ignacio Aguirre, CEO de AMG.
Un caso mencionado es la levadura *Saccharomyces cerevisiae*. En seco, contiene entre 40% y 50% de proteína, con aminoácidos esenciales en proporciones similares a las que necesita el cuerpo humano (Ma, J. et al., 2024). Al aislar la fracción proteica, se obtiene un producto con más del 80% de proteína.
El mercado de ingredientes producidos por fermentación de precisión se proyecta de US$ 5.020 millones en 2025 a US$ 36.310 millones en 2030, según MarketsandMarkets (noviembre de 2025). Empresas como Quorn, Perfect Day, Nature’s Fynd y Angel Yeast ya comercializan productos como barras de cereal, bebidas deportivas, alternativas lácteas y suplementos nutricionales.
Para Argentina, la oportunidad también se vincula con la economía circular: un fermentador puede usar materias primas que el país produce y, muchas veces, descarta, como melazas de la industria azucarera, subproductos del complejo sojero o residuos agroindustriales. “El desafío no es producir menos alimentos, sino producirlos de manera diferente”, dijo Ignacio Aguirre, CEO de AMG.
