Lina, el restaurante de la chef Mariana Villegas en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México, plantea para el 15 de septiembre una celebración de las fiestas patrias enfocada en la gastronomía mexicana con dos platillos que buscan correrse de las preparaciones más instaladas, como el chile en nogada, y proponer nuevas perspectivas a partir de ingredientes asociados a la identidad del país.
La iniciativa se apoya en una lectura de la cocina mexicana como un repertorio amplio, con múltiples expresiones regionales y posibilidades de reinterpretación. En ese marco, el menú se organiza alrededor de dos preparaciones: una arrachera Wagyu con frijoles charros y una memela de escamoles, habas y crème fraîche de epazote.
Arrachera con perfil norteño
Uno de los ejes de la propuesta es la arrachera Wagyu, un platillo que lleva a la mesa el “lado norteño” de la chef. La carne se cocina a la parrilla con sal, pimienta y un toque de chile morita, y se sirve sobre un caldo de frijoles charros.
La base se elabora con frijol sangre de toro producido en Morelos, además de cebolla, ajo, hoja de aguacate y chile serrano. La preparación se completa con tocino, manita de cerdo, cilantro y un toque de cerveza. Sobre el resultado, se resume: “El resultado es un plato profundo y reconfortante”.
Memela con escamoles y epazote
El segundo platillo es una memela de escamoles, habas y crème fraîche de epazote. La combinación reúne ingredientes con “distintas personalidades”, con un armado en el que la rusticidad de la masa se cruza con la delicadeza de los escamoles y el carácter aromático del epazote. En esa composición, las habas aportan profundidad y la crème fraîche suma una textura que acompaña y une cada elemento.
El enfoque de la propuesta se sintetiza en una idea de celebración que no se limita a un plato puntual ni a una única forma de comer: “Porque celebrar México no tiene una sola forma”. En esa línea, la invitación también se vincula con el hábito de volver sobre ingredientes conocidos y probarlos desde otro ángulo, además de encontrarse con sabores que evocan una región, una tradición o un recuerdo.
Para quienes ya planifican un chile en nogada o un plato de pozole, la opción de Lina se presenta como una alternativa para sumar una propuesta diferente a la mesa durante septiembre.
