La mesa está servida

Hasta 1960, sólo unos pocos tenían el privilegio de concurrir asiduamente a un restaurante. Con el ascenso paulatino de la clase media, desde entonces y hasta el inicio de la última década, el sector gastronómico registró una tendencia de crecimiento leve, pero constante. Fue recién en los ´90 cuando, de la mano de la estabilidad, el crecimiento de la economía y la irrupción de algunos factores sociales y culturales, la oferta de restaurantes y casas de comida alcanzó un verdadero de auge.

La expansión se reflejó en el incremento de la facturación del sector, que saltó de los US$ 4.900 millones de 1988 a 9.000 millones en 1997.

Pero la recesión iniciada un año más tarde, y la consiguiente baja del consumo, provocó una caída de alrededor de 5% en los ingresos y, lo que parece más importante, dejó al mercado con un notable exceso de oferta, que aparece sobredimensionada en hasta 50% en determinadas categorías.

El bar de la esquina

Actualmente existen cerca de 42.500 casas de comida, de las cuales casi la mitad se encuentra en la Capital Federal y el Gran Buenos Aires. De ese total, 35% son restaurantes y el resto se reparte entre bares, pizzerías, rotiserías y otras categorías.

Entre 1988 y 1992, el sector comenzó a mostrar un crecimiento más fuerte, con el surgimiento de algunos nuevos formatos, como los primeros grandes locales de pizza café. También en esa época se registra una tendencia de recambio, con la renovación de muchos restaurantes clásicos de la zona céntrica.

En los siguientes cuatro años se registró el auge gastronómico más importante a escala nacional, y con mayor éxito en el ámbito de la Capital Federal. Se estima que en este período surgieron cerca de 2.000 nuevos restaurantes. También entonces comienzan a surgir con fuerza modelos alternativos como los tenedores libres, incluso en parrillas, y la segmentación por precio se hizo más nítida en los restaurantes de los niveles medio y bajo.

Tal nivel de concentración tuvo también una explicación demográfica. Teniendo en cuenta que en este año la población argentina superará los 37 millones de habitantes (según las proyecciones basadas en el censo de 1991), alrededor de 9% de ese total está establecido en la Capital Federal, y otro 40% en la provincia de Buenos Aires. Además, la estructura socioeconómica de la ciudad de Buenos Aires presenta diferencias significativas con respecto al resto del país: 26% de su población pertenece al segmento ABC1, de más altos ingresos, y 25% se ubica en el C2.

Pero, aún así, la oferta gastronómica porteña alcanza un desarrollo que, con un total de 9.000 establecimientos habilitados, puede considerarse excesivo, en comparación con las ciudades más desarrolladas del mundo. Se calcula que hay una casa de comidas de algún tipo por cada 400 o 500 habitantes y un restaurante por cada 1.000. Según estos datos, Buenos Aires supera en hasta 25% la proporción de locales gastronómicos de ciudades como París o Berlín.

Si a esto se suma la caída del consumo que comenzó a manifestarse a fines de 1997, la consecuencia inmediata es una elevada rotación y un alto riesgo de desaparición de negocios, que podría acentuarse durante la temporada veraniega del 2000.

Dentro de este reacomodamiento, los establecimientos más expuestos son los de precios medios. En este contexto, se espera que durante el 2000 ingrese al mercado algún grupo de inversión con el objetivo de comprar un número importante de restaurantes, alcanzar una masa crítica de recursos y costos y, tal vez, terminar uniformándose como una cadena.

Tenedor libre

La recesión y el crecimiento de los niveles sociales medios bajos (C3 y D1) impusieron con éxito algunos formatos como los restaurantes de carnes que operan con la modalidad de tenedor libre (entre $ 4,5 y 6 por cubierto), los autoservicios que se cotizan por peso, los menúes básicos cada vez más económicos de los locales de fast food (que han bajado cerca de la mitad de su valor en los últimos dos años) y dos o tres cadenas de pizzerías de muy bajo precio (cerca de $ 2 la unidad).

La baja general de precios se terminó de consolidar a fines de 1997 y comienzos de 1998, con la implantación de los menúes fijos y los más conocidos menúes ejecutivos. Entre 800 y 1.000 restaurantes optaron por acomodarse así a las nuevas reglas del mercado.

El fenómeno no sólo afectó a los locales de precio medio; en los inicios de este año la mayoría de los restaurantes de alto nivel, incluso los pertenecientes a hoteles, debieron sumar los menúes ejecutivos a su oferta.

Así como en ciclos de expansión el mercado impulsó el desarrollo de nuevos segmentos, y ha explotado nichos que en décadas pasadas eran impensables, hoy, tras un período recesivo de dos años, el precio se ha transformado en la variable más importante para la gran mayoría del público. Cabe recordar que menos de 1% de los restaurantes se manejan con precios superiores al promedio de $ 80 pesos por cubierto.

Por otra parte, los únicos que no han sido apreciablemente afectados por la crisis son los que reforzaron su oferta de precios bajos y platos abundantes.

El verdadero origen del fenómeno de caída de precios comenzó en 1995, con la proliferación de los restaurantes chinos de tenedor libre que, sin posibilidades de sostener una fuerte rotación de público con su limitada oferta gastronómica, decidieron incorporar platos argentinos típicos, como milanesas y papas fritas. Este cambio de rumbo fue seguido por muchos empresarios y propietarios locales, que ensayaron el mismo esquema comercial aplicado directamente a las minutas y, más específicamente, a la parrilla.

Más allá de algunos casos donde se pueda haber comprobado cierta competencia desleal (con precios por debajo del costo), la explicación de la perdurabilidad de este modelo de establecimiento reside en que suele registrarse una integración vertical entre el abastecimiento de materias primas y la producción propia: muchos de los propietarios de restaurantes que operan con precios muy bajos y con el formato de tenedor libre son, además, dueños o socios de frigoríficos, grandes carnicerías y verdulerías.

La integración de actividades les brinda un doble beneficio de costos y operatividad, porque no sólo consiguen los mejores precios de mercado para sus materias primas, sino que además han absorbido una parte importante de la oferta de insumos.

Mejor más rápido

Aunque las primeras cadenas llegaron a la Argentina hace algo más de dos décadas, los locales de comida rápida comenzaron a exhibir una clientela masiva y presencia nacional durante los últimos cinco años. Ya no se trata de la apertura de locales sólo en las capitales de provincia o en las ciudades importantes; hoy el negocio alcanza un nivel de facturación que representa entre 18 y 20% de participación en el total del sector.

Seguido por Burger King, Wendy´s y otras cadenas de importancia regional relativa, Mc Donald´s, que cosecha cerca de 40% de las ventas del segmento, es definitivamente el paradigma y modelo no sólo de fast food, sino también de franquicia gastronómica.

Otro fenómeno característico de los últimos años, que aún parece tener mucho camino por recorrer, es el de los restaurantes y cafés temáticos. Algunos se basan en actividades de recreación, como deportes, música, artes plásticas o cine, mientras otros ofrecen servicios como el alquiler de computadoras y conexión a Internet, o abastecen útiles para dibujo técnico, o bien ofrecen juegos de mesa.

La segmentación por grupos de pertenencia ha dado interesantes resultados desde sus inicios, con algunos formatos que verdaderamente hicieron impacto (como los cibercafés en su apogeo), otros que mantienen una dinámica tímida de crecimiento (como los deportivos) y uno o dos que fracasaron rotundamente.

En conjunto forman parte de un negocio donde la oferta culinaria tiene un papel secundario, por lo que en general la oferta de comida es limitada y no requiere una preparación demasiado compleja.

El Hard Rock Café es el ejemplo más claro de un desembarco exitoso. Con una receta largamente probada en el ámbito internacional, tuvo un auspicioso comienzo con alrededor de 10.000 visitantes semanales y actualmente mantiene una facturación de unos $ 7 millones anuales. De esa cifra, alrededor de la mitad proviene exclusivamente de productos de promoción y colección que llevan la marca del lugar.

La ambientación, mantenimiento y renovación de la memorabilia (objetos de museo y de culto, datos y material gráfico) que se necesita para que un local de este tipo funcione bien es muy costosa: la del local argentino está valuada en más de medio millón de dólares.

Pero éste no es el único modelo de café temático. Además de los estrictamente deportivos, el Cinema Bar, por ejemplo, organiza funciones avant premier en los cines de la zona; el Diseño Bar ofrece tableros de dibujo gratis; y algunos de los locales de la zona de la plaza Cortázar también invitan a usar sus juegos gratuitamente.

Recientemente se inauguró la Tangoteca, un restaurante temático
de tango que, a diferencia de otros modelos, ha puesto especial atención
en la preparación de platos basados en la simbología porteña
y además ofrece merchandising, un pequeño drugstore
de CD´s, casetes y videos, Internet, y espectáculos en vivo.

	“La mesa mejor servida”, revista MERCADO, octubre de 1999, pág. 202. “Se vacían los platos en el negocio de la buena mesa”, La Nación. http://www.lanacion.com.ar/ 99/03/08/index.asp http://www.anfytrion.com/ Notas sobre gastronomía, hotelería, entretenimientos y turismo.