Dicen los cultores del buen beber que el secreto está en destapar sin ruido la botella de champagne, para no espantar a los ángeles que habitan su interior, y así disfrutar de todas las burbujas que éstos brindan desinteresadamente. Sin embargo, nadie se resiste a la convocatoria de los corchos, y si es con ruido y mucha espuma, mejor. De ese éxito da cuenta la bodega Chandon, que sigue capitaneando las ventas de champagne en el mercado local -60% de los US$ 80 millones facturados por la empresa en 1995 corresponden a la burbujeante bebida- y se apresta a librar una fuerte batalla en el mercado local y en las góndolas internacionales. En la provincia de Mendoza, a 45 kilómetros del centro de la capital, y a más de mil metros sobre el nivel del mar, Bodegas Chandon cultiva en los tradicionales viñedos de Vistalba las cepas que luego sustentarán la fama de sus etiquetas. La tradicional casa francesa, perteneciente al grupo LVMH (Luis Vuitton, Moët & Hennesy), cuya filial en la Argentina fue fundada en 1960 y es la más importante fuera de Europa, se encuentra en un proceso de fuerte inversión: desde 1991 viene desembolsando un promedio anual de US$ 4 millones en viñedos y tecnología. Chandon procesa 200. 000 quintales al año de uva para producir 7,5 millones de botellas de champagne y 6,5 millones de botellas de vinos tranquilos, como su presidente, Jean Pierre Thibaud, denomina a los que carecen de burbujas. Lo producido en las 330 hectáreas de Vistalba, en la cuenca del río Mendoza, además de los cultivos nuevos en Tupungato, representa una cuarta parte del volumen total procesado por la bodega. El resto es adquirido a productores locales.
Esplendor y caída
La producción de uvas finas se inició, en la Argentina, en la última mitad del siglo pasado. Hacia 1916, la vedette de ese segmento era la variedad Malbec (las vides de Chandon datan de 1929), que para 1968 ocupaba 50 mil hectáreas en todo el país. En la década del ´70 la tendencia a lograr una producción de alto rendimiento atentó contra la calidad del fruto y fue, según asegura Roberto de la Mota, ingeniero agrónomo, enólogo y jefe del departamento de viñedos de Chandon, una de las principales causas que provocó la caída del mercado. “En la Argentina se consumían 93 litros per cápita, al mismo nivel que Italia o Francia, y ahora los índices apenas alcanzan a 43 litros, porque la calidad ha bajado. ” Las estadísticas señalan que Mendoza tiene 144. 000 hectáreas cultivadas de las 270. 000 que hay en todo el país. “Es la provincia que marca la tendencia en cuanto a producción de vinos finos. Y todo gracias a la mano del hombre. Aquí llueve menos de 200 milímetros por año, y sólo 3% de la superficie de la provincia se encuentra cultivada, porque se puede regar. Todo lo que es verde alguien lo plantó y lo regó”, dice De la Mota. En 1993 Chandon construyó un vivero para cultivar los injertos de Pinot Noir (base del espumante) que traía desde Francia. El vivero dispone de sistemas para calentar el suelo a través de cañerías por donde circula agua caliente, y también generar el microclima deseado a través de corrientes de aire. En Vistalba la empresa tiene 330 hectáreas plantadas, y para el año 2000 espera superar las 500, sumando entre 30 y 40 hectáreas por año. En Tupungato hay 60 hectáreas de nuevos cultivos, que según los planes llegarán a 180 dentro de cuatro años. Aunque la tendencia de la mayoría de las bodegas se inscribe en la necesidad de dar una vuelta de tuerca para competir en la categoría de los vinos finos, la reconversión de la calidad es algo muy difícil de lograr. “El costo de plantación, sin contar la tierra, alcanza aproximadamente a US$ 22. 000 por hectárea durante el primer y segundo año”, afirma De la Mota. “Por eso, la competencia está limitada a unas pocas bodegas que tengan la voluntad del cambio y los medios para ponerlo en práctica. ” Junto con Chandon, Trapiche, de Peñaflor, y Bodegas Esmeralda, de Catena, son las que están haciendo los mayores esfuerzos en ese sentido.
Con y sin madera
La bodega francesa reparte sus inversiones por mitades entre viñedos y tecnología, porque todas las partes de proceso involucradas son importantes para definir sabores y texturas. “La enología es la ciencia de expresar todo el esplendor de la uva en la botella; si la uva no lo tiene, no se puede hacer nada”, asegura De la Mota. Las uvas llegan a la planta de Chandon en Agrelo en cajas para evitar la prematura fermentación de los granos que se rompen. Los productores que abastecen a Chandon son asesorados gratuitamente, y obtienen puntajes determinados por la calidad de la producción y el cuidado con que manejan el envío de las cajas que llegan a planta. A mayores puntajes, obtienen un sobreprecio de hasta 30% del precio pactado. “Todos quieren venderle a Chandon, por eso podemos elegir la mejor uva para nuestros productos”, se enorgullece Thibaud. El laboratorio de enología de la bodega trabaja con una base de datos para identificar de dónde viene cada uva, lo que permite un mejor seguimiento de las características de los terruños. El proceso de extracción de jugos se hace con prensas automáticas de origen francés que no muelen sino que exprimen, por lo cual son necesarios 165 kilos de fruta para elaborar 100 litros. Las máquinas procesan hasta 27 toneladas de uva y se efectúan tres prensadas; el jugo proveniente de la última no se utiliza para elaborar productos de la marca. Al mosto obtenido (purificado y filtrado) se le incorporan levaduras importadas de Francia que convierten el azúcar de la uva en alcohol. El proceso se realiza a baja temperatura para que tarde en fermentar -entre 28 y 34 días-, y así se logran las transparencias, los brillos y los aromas frutados deseados. “Somos una bodega con madera y sin madera. ” Así define la conjunción entre tradición y nuevas tecnologías Hervé Birnie-Scott, el enólogo francés que llegó al país para seguir de cerca la nueva línea de varietales Paul Galard que Chandon puso a la venta este año. “Con los varietales -vinos hechos a partir de una sola cepa- la empresa demuestra que tiene sangre nueva. Es el desafío de tirar otra vez los dados y estudiar cómo hacer un nuevo vino. Chandon se posiciona como una empresa con creatividad, con otro matiz”, asegura Birnie-Scott. En la nueva ala construida por la empresa, se alinean cubas de roble de la casa francesa François Freeres, de 225 litros, en las que los varietales logran excelentes vainillados. Allí, los vinos blancos se estacionan dos meses, y los tintos, de tres a cinco meses. Un poco más atrás, tanques de acero francés de 80. 000 litros cada uno, y otros de 320. 000 litros, se levantan desde nueve metros bajo tierra, en lo que representó una compleja obra de ingeniería. Chandon tiene 18 millones de litros en capacidad de bodega, y entre los futuros proyectos está la construcción de una nueva sección para llegar a almacenar 22 millones de litros. En otro edificio se elabora y embotella el champagne de Chandon. Por ley, donde se manipula azúcar no se pueden procesar vinos, y para lograr los espumosos, la uva pasa por una segunda fermentación: para eso se le vuelve a agregar levadura y azúcar. En las inmensas salas donde madura el champagne hay olor a pan tostado y, por lo aséptico, nada haría pensar que allí se definen los sabores festivos de Chandon y Barón B.
Josefina Giglio
Las cosas bien hechas
“Estamos decididos a ir a los mercados externos, algo que no habíamos emprendido antes por falta de capacidad de producción. Yo destacaría que Chandon está relevando el desafío que significa la competencia, y el esfuerzo por elevar la calidad. Obviamente, el Mercosur es un mercado muy atractivo, como casi toda Latinoamérica. Venezuela, por ejemplo, es un mercado casi cautivo para nuestro champagne. Pero ahora nuestros mayores esfuerzos se concentran en Inglaterra, Estados Unidos y los tigres asiáticos; hay que tomar en cuenta que son los mercados en los que uno encuentra la verdadera competencia. ” Así resume Jean Pierre Thibaud, presidente de la filial argentina, la estrategia para el mercado local y el internacional. Según las estimaciones de Thibaud, hasta el año 2000 el índice de crecimiento de las exportaciones sería del orden de 20% anual, en tanto el crecimiento en el mercado local alcanzará a 8% por año. Las cifras de la compañía señalan que durante 1995 exportaron US$ 2 millones, correspondiente a un volumen de 900. 000 botellas. Lo que hace que en facturación (no en volumen) sean los primeros en exportación de vinos finos y champagne embotellados. El número puesto de Chandon en las góndolas locales es el Extra Brut, pero la estrategia diseñada pone a Baron B en la categoría “de colección” a través de una mejora constante de la calidad. La empresa capta 40% del mercado local de champagne. “Existe un plan extratégico a tres años que la casa matriz aprueba, y la implementación corre por cuenta del management local. Hasta ahora nos ha ido muy bien; por lo menos no hemos sabido que hubiera quejas”, afirma Thibaud.
La casita
En lo que va del año, casi 8. 000 personas visitaron “la casita” de Chandon cuyo estilo arquitectónico imita al chateau original que se encuentra en Francia. La empresa la inauguró hace un año y medio y organiza cinco visitas guiadas al día para atender a todos los que quieren seguir de cerca el proceso de elaboración. Turistas, clientes y curiosos responden un breve cuestionario sobre sus preferencias en bebidas, lo que pasa a engrosar la base de datos de la compañía. La empresa se caracteriza por una comunicación directa. En sus 37 años en el país las estrategias de marketing se basaron siempre en marcar presencia allí donde se encuentre el consumidor: eventos culturales, deportivos y sociales, y en la recomendación “boca a boca” de los nuevos productos bajo el paraguas de la marca. Una línea que se mantiene a pesar de las campañas más agresivas de los competidores.