VIDA PRIVADA | Restaurantes
Por Sabrina Cuculiansky
Tomo I
Carlos Pellegrini 521, entrepiso por ascensor. Hotel Panamericano. 4326-6695/98.
Lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados, por la noche.
Estacionamiento, valet parking.
Menú con opciones, $140 de día; $165 de noche, incluye vino.
Si de elegir un restaurante que represente a la compleja y querida Buenos Aires se trata, ése es Tomo I. Una propuesta gourmet con más de 35 años (nació en una casona de Belgrano) que rescata en toda su personalidad los atributos positivos que caracterizan la city porteña. Clásica desde su arquitectura y muchas de sus preferencias; una ciudad familiar que abre sus puertas al visitante; con ejes modernos que la atraviesan, pero sin dejar de lado los hitos de ruptura que la distinguen y la proponen glamorosa respecto de otras ciudades del mundo. Tomo I replica la personal y distinguida Buenos Aires. Ada Concaro, Hebe Concaro y Federico Fialayre (hermanas, e hijo / sobrino) lograron esta perfecta combinación emplazada desde hace 15 años en el Hotel Panamericano, a pasos del epicentro porteño, el obelisco.
“No es sólo un nuevo maquillaje, Tomo propone una cara mucho más hermosa. No dejo de sorprenderme y enorgullecerme cada vez que entro”, dice Federico Fialayre.
En la entrada por Carlos Pellegrini ya se registran los primeros cambios: oscura mesa de rústica madera, arañas de caireles (“de mi madre y de la abuela”, aclara Federico) y entelado color habano en las paredes. La barra previa al salón fue cambiada por otra mesa (ambas de Ricardo Paz) que con sus cómodas banquetas oficia de lounge, un relajado punto de reunión.
Entre los cambios estructurales, se modificó el espacio y la circulación de la entrada; y se levantaron los techos para lograr amplitud y calidez. La boiserie en madera, tela y arpillera de las paredes y el techo fue realizada con materiales orgánicos que le transmiten nobleza y unicidad al espacio. Los encargados del proyecto y las reformas fueron Pablo Sánchez Elía y Laura Orcoyen quienes buscaron unificar el lenguaje de la experiencia de los comensales. “A ellos se les pidió que el restaurante se pareciera a nuestra comida y a nuestros clientes”, dice Fialayre. Es decir, un cambio que lo distinga como porteño, con mucha personalidad y honestidad.
La cava es otra de las grandes novedades. Antes, los vinos estaban dentro del hotel. Hoy, además de contar con la mejor tecnología para la conservación, la cava permite al cliente recorrerla antes de hacer la elección. Reúne unas 200 etiquetas que se presentan en cartas separadas según cepa, bodega y región, y otra con las etiquetas no renovables o “fuera de repertorio”, donde por ejemplo figuran un Malbec 2002 Gran Reserva Alta Vista o un Catena Zapata 2001. Para facilitar la búsqueda y dejarse llevar por el consejo de expertos, cuenta con servicio de sommelierie personalizado.
Una vez en la mesa, y luego del appetizer de bienvenida, aparecen los protagonistas del lugar: los platos.
Un excitante recorrido
Los clásicos, los que no pueden faltar y que hacen de Tomo I un lugar familiar, como los ravioles de espinaca gratinados ($50), un suave regalo al paladar con los sabores de la infancia y una pasta que no podría tener otro punto más acertado; la infaltable trucha con almendras o el chupe de camarones. Los de ruptura, presentes en todo restaurante que proponga novedades, como el gigot de cordero con alcauciles braseados o el lomo de jabalí mechado con orejones, puré de batata sobre galleta ($144), una combinación de texturas crocantes y suaves junto a un armónico mix de sabor que explota en la boca y exalta los sentidos.
En este ida y vuelta de la recorrida figuran tiernos y gustosos chipirones con juliana de albahaca y vinagreta de tomates secos, papines, pasas de uva, hojas y brotes verdes ($72), con un toque de secreta salsita picante, que, como en todos los platos de Concaro, el ingrediente está sólo para sumar a la armonía y no para protagonizar el sabor. Entre las carnes siempre hay una decena de opciones que incluyen exóticas y tradicionales propuestas elaboradas con simpleza y equilibrio. “Cada vez resulta más complicado conseguir los productos con la calidad necesaria. Desde el paro del campo, por ejemplo, ya no hacemos pan negro porque entendemos que la harina necesaria no es la adecuada”, explica Federico. Sin embargo, desde Santa Cruz llegan frescos langostinos preparados en un fumé con sus jugos y flambeados al brandy que celebran en el plato acompañados por un perfumado arroz basmati ($145).
A la hora del dulce final las papilas disfrutan con todo el abanico de opciones: chocolate belga en distintas texturas junto a manzanas caramelizadas, parfait de maracuyá; delicados y secretos pomelos al Riesling con helado de jugosas peras ($25) y el infaltable dulce argentino, una esponjosa biscuit de dulce de leche coronada con la crema helada del mismo nombre ($23).
Para Fialayre, el mérito es compartido y agradece el apoyo del hotel “No es sólo Tomo I; es el Panamericano el que cuenta hace 15 años con una de las mejores cocinas del país”, aclara.
La renovación del restaurante significó para Hotel Panamericano una inversión de alrededor de US$ 500.000, cifra incluida en un plan de inversiones destinado a afianzar su espacio en la hotelería gourmet para sus propuestas de Buenos Aires y de Bariloche.
