Por Ernesto Oldenburg
Foto: Gabriel Reig
Ceviche / cocina peruana
Dirección: Costa Rica 5644, Palermo.
Horario: de lunes a sábados, de 20 a 1 hs
Precio: $80 por cubierto
Reservas: (54 11) 4776-7373
Estacionamiento: El Salvador 5750 (una hora, con traslados).
Vigilancia, Tarjetas.
Restaurante. Los restaurantes son como las personas: nacen, crecen, maduran, se imponen, y aquéllos que se destacan son reconocidos por su fama.
Conspicuo, el joven Ceviche dejó atrás su apertura veraniega y –tras renovar el plantel de cocina– se afianza en el 2008 como uno de los referentes porteños de la mejor cocina peruana, en el corazón más tranquilo de Palermo.
Esto se debe –en parte– a Jorge Szwarcberg, su creador, con sólida vocación gastronómica adquirida en Dashi, su exitoso restaurante de cocina japonesa (que ya va por su quinto local, replicando la propuesta con calidad y sin fisuras). Szwarcberg es –además– un apasionado de Perú, donde vivió durante más de dos décadas con su mujer, la pintora Berta Beyle. Pero no es sólo gracias al soñador que el sueño se cumple.
Chef. El reconocido chef Marco Espinoza tiene un rol fundamental en la película de la vida de un restaurante. Espinoza nació en Lima hace casi treinta años, y su historia tiene el sabor de los platos de su tierra. Creció en la embajada de Perú en Buenos Aires, Argentina; en compañía de su madre, contratada de la casa diplomática. En ese marco, Espinoza tomó el gusto por la cocina, y tras un intenso período de formación profesional, la embajada de su patria le abrió las puertas de la cocina forjando su destino.
Con gran técnica, hoy despliega su talento en Ceviche para interpretar los platos de una de las gastronomías más ricas y sabrosas del planeta, la peruana.
Marco Espinoza
Foto: Gabriel Reig
Perú. Gracias a su variada topografía, Perú goza de una infinita variedad de productos. La costa del Pacífico, la selva amazónica y la puna árida de montaña son algunos de los paisajes que favorecen esta mezcla regional.
Sumado a la riquísima historia cultural, la fusión culinaria se plasmó en su gastronomía cotidiana como legado ilustre. Las recetas milenarias de las culturas preincaicas, la cocina criolla nacida de la conquista y la enorme influencia china y japonesa forjaron así una cocina exquisita y compleja, única, que hoy seduce al mundo entero.
Ceviche. El restaurante refleja en su nueva carta de temporada cada una de estas voces. Muy elaborada, abre con un homenaje a su nombre, con siete versiones del famoso plato peruano.
1- Su Majestad el Ceviche: de lenguado, leche de tigre, batata (camote), y choclo;
2- Mixto (con mariscos) o Norteño;
3- Nikkei (versión oriental) y a la piedra (caliente, con un canto rodado candente que templa las colas de langostinos y las láminas de mero);
4- el Especial de la casa y
5- y también 6 y 7, Degustación (tres variedades).
Se recomienda la comparación, y probar también los “tiraditos”, manjares imprescindibles para comprender la influencia japonesa en las súbitas cocciones de los pescados: una mezcla sutil entre sashimi y carpaccio, aliñada, con toda la fragancia del Pacífico servida en vajilla de diseño.
Menú. Los camareros son amables traductores de clásicos. Grandes éxitos como la Parihuela (marina); las Causas (entrada tentadora a base de papa amarilla-limeña, de pulpo o salmón); o los Anticuchos (las brochettes peruanas –animarse a la original, de corazón vacuno; bien sazonada).
Hay cuatro versiones de papas (rellenas, Huancayna –con ají amarillo– u Ocopa Arequipeña –con huacatay, una hierba aromática, estilo el cilantro, pero aún más recalcitrante) y la lista sigue. Tamales, chupe de langostinos, sudado de mero (exquisita cocción en sus jugos, casi al vapor), chaufa de mariscos (cocina chifa, al wok, de influencia china); seco de lomo (a la cacerola, con previo adobo de cilantro) con tacu tacu, otro emblema; pollo arequipeño o ají de gallina, una cremosa preparación, de ají mirasol, miga y maní.
Maridajes. Los postres trascienden los mismos senderos, con el “suspiro limeño” o los “picarones”. Platos que demuestran –todos, y cada uno de ellos– una compleja armonía de sabores. La sazón popular al límite de su refinamiento, como no ocurre con otras cocinas del mundo.
¿Qué tomar con ellos? Un variado listado de vinos propone el juego. Mientras las entradas de mar casan con blancos secos o espumantes, los tintos ligeros resisten, también, cazuelas marinas o carnes leves; reservando los de más estructura a preparaciones más suculentas, como el seco o el lomo sierra (medallones de lomo con salsa de huancayna caliente, papa amarilla y arroz).
Salón. Los colores de Ceviche parecen transmitir el espíritu del sabor peruano. El espacio se abre con living turquesa de recepción, cerca de la barra pequeña donde despachan muy buenos Pisco Sour, el trago bandera, elaborado con pisco de origen. La cocina a la vista es testigo del salón dividido, y viceversa. Confortable, el ambiente luce sobrio y bien iluminado, con pocos detalles de decoración: réplicas de cerámicas de las culturas preincaicas y grandes lienzos de Berta Beyle, pintura de alta gama. Una terraza (acondicionada, térmica) habilitada para fumadores completa la propuesta, acercar una porción de Perú en Buenos Aires. La más sabrosa.
Foto: Gabriel Reig
