El boom etílico explotó a mediados de los ´90, cuando el consumidor que hasta ese momento se movía entre las marcas tradicionales se vio atiborrado de una oferta enorme, incomprensible por su variedad. El público argentino, que nunca tuvo incorporado el concepto de pertenecer a un país vitivinícola, compraba las botellas de las bodegas clásicas, pero sin profundizar sus conocimientos.
En los ´80, la Argentina era el primer consumidor de vinos del mundo: se ingerían noventa litros anuales per cápita. En esa época, los vinos finos ocupaban 5% del mercado local y la cuestión de la exclusividad estaba concentrada en los vinos de origen. Los borgoña eran los que repetían el proceso iniciado en la Bourgogne francesa. Los champagne, de Champagne. El consumidor de vino fino veía etiquetas y seleccionaba marcas.
Pero Estados Unidos impuso la moda de los varietales y entonces los vinos comenzaron a distinguirse no por su origen sino por el tipo de uva utilizado y su proceso. En los ´90, las bodegas argentinas empezaron a ocuparse seriamente de la calidad: redujeron la producción por hectárea, achicaron los toneles de madera, incorporaron tecnología.
A partir de ese momento, la industria se expandió produciendo diversas variedades, calidades y precios, para competir en el mercado exportador. Con ello, creció la demanda real de información, aunque la industria tardó en proveerla y durante bastante tiempo abandonó al bebedor “a la buena de Dios”. Ni el personal de servicio de buenos restaurantes, ni los que atendían las tradicionales vinerías, brindaban asesoramiento. Sin embargo, un nuevo tipo de consumidor estaba en gestación: ávido de información, empezó a investigar por su cuenta.
Al mismo tiempo, pequeños restaurantes con comidas elaboradas y cartas de vinos por copa auténticos bistrós franceses comenzaron a abrir sus puertas en algunos barrios porteños.
Entrada triunfal
Pero el verdadero wine bar que consiste en un local en el que sólo se venden vinos en botella cerrada o por copa, con algún acompañamiento como un snack seco, o queso o algún plato del día, tal como se puede ver en algún viejo pub inglés hizo su entrada triunfal un poco más tarde.
Así, la ciudad se llenó de ofertas para este nuevo cliente: cursos de degustación para saber qué y cómo tomar, clubes de vino para recibir mes a mes sorpresas de distintas bodegas y cepajes, revistas, merchandising y sitios Web a granel. La información comenzó a ser accesible para todos y muchos se convirtieron en expertos, otros mejoraron sus ya educados paladares y, por supuesto, no faltaron los reconocibles snobs acodados a la barra para discutir cuestiones místicas sobre el color, sabor y aroma del último lanzamiento de moda.
La crisis actual modifica sobremanera el negocio de los wine bar, no sólo porque se hace imposible vender vinos importados, sino porque la oferta local también ha comenzado a variar sus precios. “Ahora somos más competitivos y esperamos que los bodegueros no trasladen los precios de exportación al mercado interno. No es lógico que un bodeguero que tiene 80 o 60% de su producción garantizada para la exportación, mantenga los mismos números en lo que deja para el mercado interno”, reflexiona Bernardo Duane, dueño de Brascó & Duane, el coqueto wine bar del Hotel Intercontinental.
Los problemas por los que atraviesa el país, también afectan a los singulares consumidores. Aunque el mercado siempre estuvo formado por una clase media alta acomodada, que disfrutó los placeres que la convertibilidad le permitía, hoy sólo parecen estar dispuestos a invertir unos cuántos morlacos en buenos vinos, aquellos a los que la tentación les resulta irresistible.
Sin embargo, los wine bar representan una solución más que razonable para salvar las dificultades que impone la falta de dinero. La venta por copas, sacia de alguna manera el gusto por el elixir divino.
Para esto, es necesaria cierta tecnología: que una botella no se deteriore en contacto con el aire, sólo se puede realizar gracias a una noble maquinita: un protector/ dosificador automático. El método es sencillo: se descorcha la botella. Se aplica el p/d en el pico. Una válvula imprime nitrógeno comprimido dentro de la botella e impide que el oxígeno entre en contacto con el líquido suntuoso. Otra válvula, semejante a la de un sifón, al presionarse, expele el vino dentro de la copa.
Un wine bar que se precie de tal debe contar con un p/d en serie. El cliente lo distinguirá porque verá botellas de diferentes etiquetas, sobre un mostrador, conectadas a un tubito que sale hacia un pico al estilo birra tirada. Eso permite al propietario servir una copa de un vino de $ 100, sin necesidad de vender la botella y evitando que se ponga malo.
De mitos y lustres
En principio, el vino que a uno le gusta, es el mejor, no importa cuánto cueste. Después, los consejos sobre conservación, degustación o diferentes ritos, también dependen de saberes personales, aunque existen algunas reglas que nunca fallan. Dicen los que saben, que las copas deben ser de cristal traslúcido, con tallos de tamaño suficiente para poder tomarla sin tocar el cáliz. Conviene conservar el vino en un lugar oscuro, con poca variación de temperatura, sin ruido. Usualmente, estas reglas las cumple un dormitorio. Debajo de la cama o en un placard, suelen ser lugares ideales.
Otro mito para desterrar: no todos los vinos se pueden añejar. El grueso está hecho para ser consumido dentro del primer año de elaboración porque es conveniente tomarlo fresco.
Y ya que hablamos de tradiciones, la típica combinación carnes rojas-tinto, carnes blancas-blanco, también ha quedado demodé. Hoy es más fashion hacer hincapié en cómo se cocinó el plato, con qué está salseado, para luego elegir la bebida correcta.
Finalmente, vale la pena tener en cuenta algunas palabras exclusivas para acercarse un poco más al mundo del vino.
Decantador o decanteur. Imprescindible para airear y sedimentar
antes de beber. Advertencia: no todos los vinos lo requieren.
Copas: las hay para cada tipo de varietal.
Cortacápsulas: ideal para cortar la cobertura del corcho.
Cata: expertos reconociendo matices de varietales.
Cofradía: grupos espontáneos que se reúnen con el
fin único de degustar vinos. Algunos llegan a tener su sitio en Internet.
Tempranillo: tipo de varietal. No confundir con un modismo cronológico.
Sommelier: experto en vinos, generalmente encargado de la selección
y carta de vinos de un restaurante. Se reciben en la Escuela Argentina de Sommeliers.
Termómetro: ideal si lo obsesiona la temperatura del vino.
Sacacorchos: cualquier modelo es útil y necesario.
Circuito de culto a Baco
Buenos Aires ofrece una interesante y diversa ruta del vino, que combina el auténtico wine bar con los restaurantes que venden vino por copa.
Hay para todos los gustos: silenciosos, herméticos, coquetos, ruidosos y exclusivos. A continuación, una lista de los más selectos.
Etoile Hotel Cheese & Wine bar: ubicado en las ilustres calles de la Recoleta, dentro del Hotel Etoile, aquí se ofrece una amplia carta de vinos argentinos, que se pueden acompañar con lo mejor de la industria del queso nacional. En el futuro, planean hacer degustaciones con frecuencia para promocionar el lugar. Dirección: Presidente R. M. Ortiz 1835, Recoleta. Tel.: 4805-2626.
Brascó & Duane: este refinado wine bar, funciona
dentro del Hotel Intercontinental. La madera que protagoniza la decoración
aporta la calidez necesaria para degustar la bebida con tranquilidad. La amable
y experta atención de sus dueños, Miguel Brascó y Bernardo
Duane, hace que sea de visita impostergable. Ofrece una generosa carta de vinos
argentinos, tablas de quesos y fiambres y snacks secos, además
de asesoramiento para eventos y venta de botellas cerradas. Dirección:
Moreno 809, Monserrat. Tel.: 4340-7100.
Chandon Bar: en el corazón de Puerto Madero, tiene una carta
selecta, que combina lo mejor de la gastronomía con el sabor del champagne.
Se destaca la barra de ónix iluminada con talento. Acero, vidrio,
madera, cueros y linos aportan ese inevitable aire neoyorquino. Dirección:
Alicia M. de Justo 152, Puerto Madero. Tel.: 4315 3533.
Arguibel: es el primer restaurante que vende vino por copas en el barrio
Las Cañitas. Todos los días ofrece un blanco o un tinto distinto
para probar y la amplia carta está organizada por regiones. Además,
se lo puede acompañar con alguna de las tapas de la cocina regional que
se preparan. Dirección: Andrés Arguibel 2826, Las Cañitas.
Tel.: 4899-0070.
Club del vino: es el primer club de vinos exclusivo de bodegas nacionales.
Hacerse socio sale $ 6 mensuales y la cuota da derecho a recibir información
sobre novedades, vinos exóticos y descuentos en cursos de degustación
y conferencias. El club cuenta con restaurante sofisticado y los socios pueden
pagar las botellas al precio de venta, no al de la carta. También se
ofrecen buenos espectáculos de teatro y música. Dirección:
Cabrera 4737, Palermo Viejo. Tel.: 4833-0050.
Gran Bar Danzón: más de 30 vinos por copa y más
de 170 vinos en la carta. Cocktails y sushi. En un primer piso
se esconde el Gran Bar Danzón. De ambiente internacional, con estilo
neoyorquino y de especialidad wine bar, el Danzón es un multiespacio
en un solo lugar. Especial para disfrutar de su gran carta de vinos, hay más
de cien variedades para degustar en un barra muy particular y a la temperatura
justa. Las copas se pueden acompañar con el happy hour de sushi
o salmón. Tocan buenas bandas de jazz en vivo y por la noche
los DJ ponen la nota, con música muy variada. Dirección: Libertad
1161, Barrio Norte. Tel.: 4811-1108.
Rutini Wine Bar: amantes y adeptos del vino no pueden dejar de conocer
este pequeño pero cool espacio de la movida zona del Bajo. También
ambientado al estilo Soho ofrece vinos de la propia firma. Dirección:
Posadas 1059, Recoleta. Tel.: 4326-6727.
Uva Mystic: además de wine bar, esta nueva apuesta de
la zona norte es vinoteca y banco de vinos. El espacio está dividido
en dos zonas: planta baja y sótano. Este último está especialmente
creado para dar las condiciones óptimas a los vinos: temperatura correcta,
luz baja, y humedad, proporcionada por un piso de ladrillos que se moja por
las noches. El sótano está dividido en distintos sectores: uno
dedicado a la venta de vinos y cigarros importados, otro salón donde
se llevan a cabo las degustaciones y cursos, y finalmente un banco de vinos,
que tiene unos 100 lockers con sus correspondientes llaves, los cuales
conservan los vinos de los clientes mediante un pago de alquiler anual. Cada
uno de éstos tiene capacidad para 20 vinos, todos recostados. Dirección:
Libertador 13938, San Isidro. Tel.: 4733-3313.
Winery: su vinoteca incluye productos franceses, chilenos, sudafricanos,
australianos, italianos, españoles y nacionales que son guardados celosamente
a la temperatura ideal. Este refinado lugar ofrece a sus clientes la posibilidad
de disfrutar de sus vinos, cafés, whiskies y licores en simpáticas
mesas ubicadas al aire libre. Dirección: Libertador 5100, Belgrano. Tel.:
4774-1190. Tiene sucursales en Retiro: Alem 880 (Tel.: 4314-2691/2632) y en
el Village de Pilar.
En este breve recorrido por el mundo del vino en Buenos Aires, basta seguir los consejos del poeta Omar Kayán para terminar: “Bebe vino, quizá mañana la luna te busque en vano”.