La producción de hongos comestibles en Pilar opera bajo un esquema continuo, con actividad los 365 días del año. En ese esquema, Hongos del Pilar cosecha más de 38.000 kilos por semana, que se recolectan por la mañana, se empacan por la tarde y llegan a góndola al día siguiente. Con una producción que supera los 2 millones de kilos anuales, la compañía abastece entre el 45% y el 50% del mercado nacional de champignones y portobellos.
El sistema se organiza por etapas simultáneas dentro de la planta. Mientras algunas cámaras se encuentran en plena cosecha, otras atraviesan la incubación y otras se preparan para iniciar un nuevo ciclo de cultivo. Esa rotación permite sostener un flujo constante de alimentos frescos, con una lógica distinta a la de la mayoría de los cultivos agropecuarios, que dependen de ciclos estacionales.
La mejora de productividad se apoya en cambios técnicos que modificaron el rendimiento por metro cuadrado. Cuando la actividad comenzó en los años 80, el rendimiento esperado era de alrededor de siete kilos por metro cuadrado. En la actualidad, llega a entre 25 y 30 kilos por metro cuadrado. La evolución se vincula con la incorporación de sistemas de estanterías y con controles automatizados de temperatura, humedad y ventilación, que permiten recrear con precisión las condiciones que cada especie necesita para desarrollarse.
La operación combina infraestructura y automatización con trabajo manual especializado. El proceso comienza con la elaboración del sustrato a partir del compostaje de material orgánico. Luego de la pasteurización, se inocula el hongo y se traslada a las cámaras de cultivo. La cosecha se realiza de forma manual: uno por uno, los hongos que alcanzan su tamaño óptimo son recolectados por el equipo de producción.
“Una de las particularidades del cultivo de hongos es que trabajamos con organismos vivos que reaccionan a cada cambio de temperatura, humedad o ventilación”, señaló Laura Márquez, jefa de cultivo de Hongos del Pilar. “Por eso, gran parte de nuestro trabajo consiste en monitorear permanentemente las condiciones de cultivo”, agregó.
El salto de productividad se vincula con un proceso de inversión y modernización tecnológica. Desde 2019, la planta lleva invertidos más de US$ 7 millones en tecnificación y expansión. En ese marco, el objetivo es pasar de los 2 millones de kilos anuales actuales a 3 millones para 2030.
