El éxito no se sirve en bandeja

Invertir en un restaurante o en un bar no es, desde luego, lo mismo que apostar a un sitio en Internet o a una estación de servicio. Más allá de la búsqueda del retorno del capital que se puso en juego, detrás de un proyecto gastronómico suele movilizarse la fantasía de que este negocio es capaz de generar beneficios que exceden lo económico, y que están más ligados con el status de su dueño.

Este factor, sumado a las bajas barreras de ingreso (la inversión inicial raramente supera US$ 1 millón) y a las ventajas de hacer caja prácticamente todos los días, atrajo a un gran número de nuevos jugadores al sector. La lista incluye no sólo a los tradicionales cuentapropistas, sino también a empresarios y ejecutivos que vienen de otros rubros con el propósito de diversificar sus inversiones, y a la vez, disfrutar de los proverbiales quince minutos de fama.

Luces del centro

A los 34 años, Leo Sanchéz ha acumulado algo más de una década de experiencia como consultor y empresario en el negocio gastronómico y de las discotecas. Este joven veterano se encarga, sin embargo, de advertir que no todo es color de rosa.

“El negocio del entretenimiento ­que abarca desde un restaurante hasta un boliche bailable y todo lo que una persona hace en su tiempo libre­ nunca se encaró profesionalmente en la Argentina. Los empresarios apostaban a salvarse en una sola temporada”, afirma. “Pero creo que esto está cambiando. El sector comienza a dejar de ser amateur, aunque todavía hay inversores dispuestos a arriesgar su dinero para tener un lugar adonde invitar a sus amigos y seducir mujeres´´, explica Sánchez, presidente y único dueño de Yaga Entertainment.

Cuando tenía 18 años, Sánchez abrió su primer bar en Ilabella, Brasil. A mediados de la década de 1980 viajó a Los Angeles, donde vivió dos años, que aprovechó, entre otras cosas, para aprender los secretos de la luminotecnia y la producción de shows musicales en la Ucla. También estudió en la American Bartenders School (la más prestigiosa escuela de barmen de Estados Unidos).

De regreso en la Argentina, en 1990, dio sus primeros pasos como empresario gastronómico, con la inauguración de Vladimir que, según su propia definición, fue el primer bar moderno de Buenos Aires.

El gran salto adelante

Tres años después, Sánchez decidió desprenderse del local, ubicado en el barrio de Belgrano. Con la formación que había adquirido en Estados Unidos y con su experiencia como gastronómico en Buenos Aires, consideró que había llegado la hora de lanzar un emprendimiento más ambicioso.

Comenzó ofreciendo sus servicios de desarrollo de proyectos vinculados con la gastronomía, que incluían desde el diseño de la marca hasta la producción del menú.

Entre los lugares más conocidos en los que participó como asesor o project-leader se destacan la discotecas Bajo-tierra, Soviet y Space, los restaurantes La Esquinita, Sushi Rock y Raza, y los complejos nocturnos Buenos Aires News, El Coyote y Puente Mitre.

En 1997 se produjo el primer cambio estratégico en la empresa. Sánchez negoció una alianza con Speroni & Asociados, un estudio contable especializado en los negocios gastronómicos. “Esto nos permitió convertir a Yaga en un verdadero centro integral. Dejamos de tercerizar los servicios, nos dedicamos a trabajar con todas las áreas in house, y de esta manera logramos bajar los costos y tiempos de respuesta a nuestros clientes. Antes, nuestra tarea terminaba el día de la inauguración. Ahora, podemos ofrecer un servicio prácticamente llave en mano: desde la gestación de la idea hasta la administración del negocio, pasando por el diseño de identidad, la arquitectura y decoración del lugar, la búsqueda inmobiliaria, la selección del personal, el manejo de la publicidad y la prensa, e incluso, en algunos casos, el contacto con posibles inversores´´, enumera Sánchez.

Un puñado de dólares

Según sus cálculos, la inversión para abrir un restaurante o pub, sin contar el local, oscila entre US$ 800 y 1.200 por metro cuadrado. A esto hay que sumar los honorarios de Yaga, que varían mucho según los servicios que se contraten.

“A veces, cobramos un porcentaje de la inversión por el desarrollo del proyecto, y en otros casos nuestro trabajo incluye la administración del local y operamos con un mix de fee mensual y participación en las ventas´´, explica el fundador de la empresa, que en la actualidad está trabajando con una cartera de 36 clientes y en 1999 facturó US$ 3,2 millones.

Pero la verdadera transición de consultora a inversionista se registró este año cuando, después de una década de diseñar y liderar proyectos para terceros, Yaga puso en juego su propio capital, con la inauguración de la cadena de restaurantes John John.

El primer local, ubicado en pleno microcentro porteño, abrió sus puertas en marzo de este año y luego le siguieron otras dos sucursales en el barrio de Palermo y la ciudad de Bariloche. Sánchez y sus socios del estudio Speroni ya llevan invertidos cerca de US$ 900.000 en el proyecto.

“La idea es abrir dos o tres locales propios más y recién entonces, cuando el negocio esté maduro, lanzar las franquicias. En total, la inversión antes de comenzar a operar con las licencias va a trepar a US$ 1,8 millón y hasta ahora los resultados superaron nuestras expectativas. En sólo cinco meses, el local del microcentro ya está facturando US$ 140.000 y calculamos que antes de fin de año va a llegar a los US$ 180.000.”

De los charros a la Web

Además de John John, Yaga está participando en el desarrollo de otras dos nuevas cadenas: Rey Castro y Jakie O. Con la primera ­que ya inauguró su primer local en San Telmo­ apunta a repetir el suceso que tuvo Coyote hace cinco años, aunque en este caso el énfasis no está puesto en la cultura mexicana, sino en la cubana.

Jakie O, que hasta ahora cuenta con un restaurante en Las Cañitas, aspira a romper con las limitaciones de horario de la zona, que trabaja muy bien a la noche, pero languidece durante el resto del día.

“Tanto Jakie O como Rey Castro están pensados para una futura expansión a través del sistema de franquicias o licencias, porque estoy convencido de que el negocio no pasa por tener un solo gran local, sino varias unidades más pequeñas. A los clientes que se acercan con US$ 1 millón para invertir en un restaurante o un pub, les aconsejo que lo mejor es poner tres de US$ 300.000. A partir del tercer local ya se pueden a empezar a bajar los costos fijos, operando un único centro de elaboración y concentrando las compras, la publicidad y algunos servicios, como lavandería´´, argumenta Sánchez.

Un pub tecnológico

La lista de nuevos emprendimientos en los que ya está trabajando Yaga se completa con un proyecto para Cybrel, la empresa fundada por Charly Alberti. La idea es inaugurar un pub tecnológico, que funcione como vidriera de todos los productos que maneja Cybrel: el portal Yeyeye y la revista y sello musical URL. El proyecto todavía está en la etapa de estudio, pero Sánchez ya sabe qué quiere hacer.

“La idea es humanizar la Internet, con un local que cuente con computadoras
para acceder a la Web y en el que se vendan productos tecnológicos, pero
que a la vez tenga una ambientación muy cálida y shows
en vivo. No va a ser un lugar moderno, porque en la Argentina está demostrado
que las cosas muy modernas terminan cansando al público´´, admite el
empresario, que ya una vez pagó el precio de aspirar a ser pionero. “Hace
seis años, creamos el primer restaurante de sushi en la Argentina,
en el Buenos Aires News. No funcionó porque estaba adelantado a su época.
Lo mejor es estar en la retaguardia de la vanguardia. Ver lo que es exitoso
en la competencia y saber aplicarlo en la estructura propia, aunque con un funcionamiento
suficientemente flexible para adaptarse a las nuevas tendencias de consumo.
Hoy, la moda son los pubs irlandeses que venden cerveza Guinness y whisky
Jameson, pero en algún momento va a pasar, y hay que estar preparado
para el cambio´´, desliza Sánchez.